Aromático, complejo y en definitiva, delicioso. Así es el vermut, una bebida camaleónica que permite disfrutarse de muchas maneras. En apenas un lustro, ha dejado de ser esa reliquia olvidada en el mueble bar de nuestros abuelos para reclamar su trono como protagonista en los bares y restaurantes más cosmopolitas del mundo. Seguro que has escuchado sobre ‘la hora del vermut’, pero ¿qué es exactamente esta bebida y por qué ha generado tanto hype?
¿Qué es exactamente el vermut?
Vermut, vermú o vermouth (todos son lo mismo pero adaptado al fonema de cada país), no es un destilado ni un licor sencillo; se trata de —en su esencia más pura— un vino aromatizado cuya base debe ser de al menos un 75% de vino blanco fortificado con un toque de alcohol que se infusiona con una mezcla secreta —cada casa tiene la suya— de botánicos.
El ingrediente que le da nombre y su característico amargor es el ajenjo (Artemisia absinthium), que en alemán se dice Wermut. A partir de ahí, cada maestro elaborador añade su «poción» particular: cáscara de cítricos, canela, cardamomo, flores como la manzanilla o raíces como el regaliz, entre otros ingredientes y especias.
Al vermut se le considera como un aperitivo (famoso por ser la bebida de las tardes de aperitivo italiano) y su dulzor o amargor dependen del tipo de este. Los españoles, los italianos y los franceses, son grandes consumidores de vermut. Y es posible que te estés preguntando si en algún momento lo has probado y la respuesta es: probablemente, ya que este vino especiado es uno de los ingredientes principales de algunos de los mejores cócteles clásicos como el Manhattan o el Martini seco (Dry Martini).
También es la base de algunos de los cócteles más influyentes del siglo XX. Variaciones como el Negroni y el Negroni Sbagliato (que nació de un error en el Bar Basso de Milán, cuando la ginebra fue sustituida accidentalmente por prosecco) consolidaron la cultura del aperitivo italiano en bares históricos como el Harry’s Bar.
¿Cómo se toma el vermut?
No hay una regla estricta para tomar el vermut y esto es precisamente lo que lo hace tan noble y tan versátil, ya que se puede beber en las rocas, en cóctel o incluso con agua con gas para convertirlo en una especie de spritz de baja graduación alcohólica.
Sin embargo, es recomendable seguir algunos tips para beberlo si quieres disfrutar al cien por ciento de las notas especiadas tan características de esta bebida:
- La temperatura: Lo ideal es beberlo siempre muy frío a una temperatura de 6 – 8 grados.
- El vaso: Busca preferentemente un old fashioned o una copa de vino; son los que resaltan mejor las notas olfativas y gustativas del vermut.
- El hielo: De preferencia busca hielo clear ice, que son los cubos grandes o las esferas. Es el rey de la coctelería premium porque no se deshiela fácilmente, evitando la dilución, y es fundamental para mantener la frescura.
- El acompañamiento: Para acompañar el vermut, es casi un ritual agregarle una rodaja de naranja si es rojo o una de lima o toronja (pomelo) si es blanco. Las aceitunas rellenas son otro de los complementos perfectos para darle ese twist de sabor umami en el paladar.
- El sifón, ¿sí o no?: Por supuesto. En España es muy común darle un golpe de sifón para hacerlo más ligero y abrir los aromas.
- El maridaje: La mejor forma de acompañar con comida al vermut es con un plato de aceitunas u olivas, anchoas o queso manchego para resaltar sus notas herbales. (Pruébalo y ya me cuentas).
Al vermut hay que considerarlo como un ritual de apreciación por las cosas bien hechas de la vida. Por eso es que existe «la hora del vermut»: para tomarlo como aperitivo, sentarse y relajarse mientras se disfruta de su delicioso sabor. Se trata de un vino al que ni Orson Welles, ni Dalí ni Cary Grant se pudieron resistir.
Tipos de vermut: una paleta de colores y sabores
Aunque la base siempre será el vino, el carácter del vermut cambia radicalmente según su estilo. Aquí te presento los cuatro tipos de este aperitivo:
- Vermut Rojo (Rosso): Es el más clásico en España e Italia. Aunque se hace con vino blanco, su color oscuro proviene del caramelo y las especias. Es dulce, con un final amargo muy equilibrado. Notas de canela, ruibarbo y vainilla suelen ser sus protagonistas.
- Vermut Blanco (Bianco): Más ligero y dulce que el rojo. Es muy aromático y floral, con notas cítricas de limón o vainilla. Es perfecto para quienes prefieren un perfil menos amargo.
- Vermut Seco (Dry): El favorito de la coctelería (especialmente para el Dry Martini). Es más ácido, tiene menos azúcar y su sabor es mucho más herbal y punzante.
- Vermut Rosado: La tendencia más moderna. Se elabora con vinos rosados o tintos ligeros. Es fresco, frutal y con notas de frutos rojos, ideal para tomar con una rodaja de fresa y mucha agua tónica.
Entendiendo la diferencia entre vermut y martini
En el mundo existe una confusión cuando se habla de martini y vermut porque existe una marca llamada Martini que lo produce, entonces, las diferencias claves son estas:
- El vermut (la bebida): Es la categoría general. Es un vino macerado con hierbas. Ejemplo: El vermut de Jerez o el vermut artesanal (hay muchas casas productoras).
- Martini (la marca): Existe una casa italiana muy famosa que fabrica vermut. Son tan grandes que en muchos lugares le llaman «Martini» a cualquier vermut, pero es solo una marca fundada por «Martini & Rossi» (Alessandro Martini y Luigi Rossi). En 1993, Bacardí Limited compró Martini & Rossi y por eso su vermut se llama Martini.
- El «Martini» (el cóctel): Existe un cóctel muy famoso llamado «Dry Martini» (el que bebía James Bond) que lleva ginebra y un poco de vermut seco. Aunque se llame Martini, no necesariamente debe estar preparado con la marca de vermut Martini. Se llama así por el cóctel en sí.
En la práctica:
- Si quieres un aperitivo suave con hielo y naranja: Pide un vermut.
- Si quieres una copa elegante, fuerte y con una aceituna: Pide un martini (el cóctel).
- Si te gusta una marca concreta: Pues allí entra Martini como marca.
Los mejores vermuts para cócteles secos y tardes de terraza
Para cócteles al aire libre como Spritz o Negronis:
Los mejores vermuts son los frescos, aromáticos y lo suficientemente versátiles como para resistir el hielo y el sol. Entre las mejores opciones se encuentran Cocchi di Torino (dulce), Dolin Dry (seco), Lustau Vermut Rojo (español) y Lo-Fi (moderno).
Los mejores vermuts ideales para cócteles al aire libre (spritz y sippers)
- Vermut Otto’s Athens: Conocido por sus notas brillantes de vainilla, pétalos de rosa y cítricos, es perfecto para un spritz veraniego.
- Cocchi Americano Bianco: Técnicamente un quinquina, pero ideal para un cóctel Americano o mezclado con agua mineral (soda) y un toque cítrico.
Los mejores vermuts secos o blancos
- Dolin Vermouth de Chambéry Dry: Un clásico francés, limpio, ligero y con un marcado sabor cítrico. Se considera la mejor opción para Martinis y como base para vermut con soda.
- Noilly Prat Extra Dry: Un vermut seco francés tradicional con un perfil ligeramente más herbáceo, cítrico y salino, perfecto para maridar con licores blancos.
- Lo-Fi Dry: Un vermut californiano versátil con notas cítricas y de flor de saúco, excelente para un refrescante spritz.
Mejores vermuts dulces o rojos (rossos)
- Cocchi Storico Vermouth di Torino: Considerado por muchos como el referente, su equilibrio con naranja amarga y cacao lo hace perfecto para Negronis o para tomar solo con hielo.
- Carpano Antica Formula: Un vermut premium, con un intenso sabor a vainilla, excelente para un Manhattan, pero que también puede aportar profundidad a un Boulevardier al aire libre.
- Lustou Vermut Rojo: Un vermut español a base de jerez con notas de caramelo y naranja, ideal para bebidas complejas y afrutadas al aire libre.
- Punt e Mes: Conocido por su distintivo toque amargo, es excelente para un Manhattan Negro o un Negroni más robusto y menos dulce.
Los mejores vermuts «Blanc» o semidulces
- Dolin Blanc: Versátil y ligeramente dulce, funciona de maravilla en un vermut con tónica y un toque de limón.
- Contratto Bianco: Excelente solo o con hielo para una bebida de tarde sofisticada, ligeramente amarga y refrescante.
Consejos para disfrutar el vermut al aire libre
La base del vermut es el vino, por eso mismo debe conservarse en el refrigerador después de abrirlo para mantener su sabor, especialmente en climas cálidos. Considera botellas pequeñas de 375 ml si no las consumes rápidamente. Esto evitará estropear sus propiedades organolépticas.
Vermuts «de culto» que puedes encontrar en México
Vermuts hay en gran cantidad y de diferente calidad, pero esta lista se caracteriza por tener aquellos vermuts que son considerados «de culto» ya sea por su delicada complejidad y su exclusiva elaboración.
1. Carpano Antica Formula (Italia)
El estándar de oro absoluto. Es el primer vermut de la historia y sigue siendo el más reverenciado por los mixólogos de alta gama. Su perfil es rico, con notas profundas de vainilla de Madagascar, azafrán y ajenjo. En México, es la elección predilecta para un Negroni de autor o para disfrutarse solo con una naranja deshidratada.
2. Lustau Vermut Rojo (España)
Proveniente de Jerez, este vermut utiliza una base de vinos Pedro Ximénez y Amontillado. Es una joya de la bodega española que ofrece un equilibrio perfecto entre el dulzor aterciopelado y el amargor herbáceo. Ideal para quienes aprecian la cultura del Jerez en su máxima expresión.
3. Mancino Vermouth (Italia)
Creado por el bartender Giancarlo Mancino, este es un vermut «de autor». La línea Mancino Amaranto es excepcional, con 38 botánicos seleccionados a mano. Es una marca que grita sofisticación y es difícil de encontrar fuera de las boutiques de licor más exclusivas del país.
4. Noilly Prat Original Dry (Francia)
Si el Martini es el rey de los cócteles, Noilly Prat es su corona. Elaborado en el sur de Francia, este vermut seco se envejece al aire libre en barricas de roble, expuesto a la brisa marina. Es salino, elegante y floral; el toque francés indispensable en cualquier barra de lujo.
¿Dónde beber vermut en CDMX?
Si buscas encontrar buenos lugares para beber vermut en CDMX, más allá de los videos de recomendaciones vacías o de «los mismos lugares de siempre», te recomiendo estas joyas escondidas en la ciudad:
Shhh Listening Bar
Uno de los mejores lugares para beber vermut en CDMX sin duda es Shhh Listening Bar, porque puedes probar diferentes cócteles (ya sea clásicos o de la casa) pero además, puedes combinar la experiencia de la mixología en combinación con la música HI-FI. Toda una experiencia completa.
THE DATA
* Encuéntralo en: Ámsterdam 62, colonia Hipódromo Condesa.
* Precio: $$ - $$$
Carmel
Este bar de tapas y vermut tiene todo lo que necesitas para sentirte en España, incluyendo la hora del vermut, ese ritual que es un momento de esparcimiento y de regocijo junto a la familia o los amigos. Ellos elaboran su propio vermut artesanal: el VDC, Vermut de Casa.
El lugar es una auténtica belleza. Su nombre hace referencia al barrio del Carmel en Barcelona, donde creció Guillem, su propietario. El lugar es pequeño pero con mucha onda y mucho sabor.
THE DATA
* Encuéntralo en: Córdoba 95, colonia Roma Norte.
* Precio: $$ - $$$
Felina
Alejado del bullicio de la Condesa, Felina aún conserva un aire de lugar pequeño secreto. Ubicado en una esquina de un edificio de apartamentos, el bar ha sido renovado en los últimos años para ofrecer un ambiente más sofisticado. Es acogedor y con una iluminación tenue, con un llamativo papel pintado art déco y elegantes muebles de mediados de siglo.
Lo frecuentan parejas y amigos con inclinaciones artísticas, comunidad bohemia y alguno que otro ejecutivo recién salido del trabajo. Todos vienen por el ambiente animado y las copas. Y sí, aquí encontrarás vermut en muchas formas: en Manhattan, Negronis y hasta en las rocas.
THE DATA:
* Encuéntralo en: Ometusco 87, Hipódromo Condesa.
* Precios: $$ - $$$
¿Por qué el vermut retoma su protagonismo?
El regreso del vermut a la primera línea no es una casualidad ni un ejercicio de nostalgia vacía. Su nuevo papel de protagonista de la barra se debe a una combinación de honestidad en el producto y un cambio en los hábitos de consumo.
1. El valor de la identidad local
Frente a los combinados industriales, el vermut ofrece una conexión directa con el origen. La recuperación de fórmulas antiguas y el uso de vinos de proximidad (como los de Jerez, Reus o los nuevos productores gallegos) han devuelto el interés por lo auténtico. El consumidor busca ahora nombres, apellidos y una historia detrás de lo que bebe.
2. El auge de la «baja graduación»
Hay una tendencia clara hacia el consumo responsable y diurno. El vermut, con su graduación moderada (entre 15º y 18º), es el aliado perfecto para alargar el encuentro sin las consecuencias de los destilados fuertes. Es la alternativa sofisticada a la cerveza y el paso previo ideal al vino.
3. La cultura del aperitivo como refugio
En un mundo digital y acelerado, el «momento vermut» representa una pausa analógica. Es un ritual social que fomenta la conversación. No requiere una preparación compleja; su sencillez (hielo, cítrico y una oliva) es precisamente lo que lo hace imbatible en cualquier terraza o barra de bar.
4. Una complejidad botánica superior
El paladar moderno ha aprendido a apreciar el amargor. Tras años de bebidas excesivamente azucaradas, el perfil del ajenjo, la raíz de angélica y el díctamo de Creta ofrece una experiencia sensorial mucho más rica y estimulante para el apetito.
5. El respeto de la coctelería moderna
Los mejores bartenders del mundo han vuelto a poner el foco en el vermut como el modificador por excelencia. Sin un buen vermut no existirían cócteles como el Negroni o el Manhattan, y esa reivindicación desde la alta coctelería ha permeado hasta el consumidor final, que ahora sabe distinguir entre un producto mediocre y uno de calidad.
Personajes culturales que definieron el estilo del vermut
La historia del vermut está intrínsecamente ligada a figuras que lo convirtieron en un accesorio de elegancia y carácter. Estos son algunos de los embajadores más destacados:
- Salvador Dalí: El genio del surrealismo prefería la pureza. Se decantaba por un vaso de vermut al estilo más clásico y tradicional, sin añadidos que distrajeran del sabor botánico original.
- Orson Welles: El legendario director era un entusiasta del Negroni, un cóctel que debe su existencia al conde Camilo Negroni y que equilibra a partes iguales ginebra, vermut rojo y Campari. También disfrutaba del Manhattan, una mezcla de whisky de centeno, vermut rojo y angostura.
- Cary Grant y Glenn Ford: Representantes de la edad de oro de Hollywood, estos actores elevaron la sofisticación de los cócteles con base de vermut, convirtiéndolos en el estándar de la distinción masculina en pantalla y fuera de ella.
- Ernest Hemingway: El eterno viajero lo inmortalizó en sus novelas como el compañero ideal de sus tardes en Madrid o en Venecia en el histórico Harry’s Bar, apreciando siempre la versión más seca y fría.
En definitiva, el vermut no ha vuelto solo para llenar vasos, sino para reclamar un espacio de socialización que habíamos descuidado. Su protagonismo actual es el triunfo del sabor con historia, de la moderación con estilo y, sobre todo, del placer de compartir el tiempo sin prisas. Larga vida al rey del aperitivo.
