Al recorrer la colonia Roma, la Ciudad de México se revela en capas: desde la simetría porfiriana de sus fachadas hasta el pulso vibrante de sus calles y plazas empedradas. Es aquí donde reside un fragmento esencial del ADN capitalino; aquel que se manifiesta en marquesinas que custodian templos gastronómicos —de culto o emergentes— y en talleres donde la joyería y la moda artesanal desafían la creatividad.
Más allá de ser un destino predilecto, la Roma es un ecosistema donde la nostalgia y la vanguardia convergen. En este escenario, la identidad culinaria no es simplemente tendencia, sino una voz propia que se permite narrar a través de recorridos curados, invitando a foráneos y locales a redescubrir el barrio bajo una nueva luz: la de la experiencia informada y el deleite con intención, una filosofía que también exploramos en nuestras guías internacionales como la Guía definitiva de Salerno, Italia: El recorrido para experimentar la esencia de la Costa Amalfitana.
Con esta consigna, decidí hacer un recorrido gastronómico por las entrañas de la Roma de mano de Sherpa Food Tours, una experiencia gastronómica en la que se recorren a pie, algunas calles de la emblemática colonia junto a guías expertos que cuentan la historia de algunas de las locaciones más destacadas. Así, entre historias de art nouveau, curiosidades sobre nombres de calles y personajes, cada recorrido incluye una parada obligada en cinco espacios gastronómicos exclusivos, cuya identidad y propuesta, destacan una parte esencial de la culinaria mexicana.
Primera parada: Barbacoa Gonzalitos y el culto a la cocina norestense
Barbacoa Gonzalitos tiene algo de especial: es una de esas pequeñas joyas ocultas, ubicada en la calle de Colima 76, que tiene la capacidad de transportarte a los rincones más tradicionales de las tierras norestenses. Las mesas de metal y madera están colocadas estratégicamente sobre la banqueta y el ambiente se inunda de un humo que desprende olores a brasa y especias.
Sabes que se trata de auténtica cocina norteña, cuando los tacos se acompañan de las tradicionales tortillas de harina, esas que al tatemarse en el comal, desprenden un olor dulzón, producto de manteca y trigo de buena calidad. Y es que en este lugar —que ostenta con orgullo la recomendación de la Guía Michelin por su calidad y autenticidad— la protagonista es la barbacoa, que a diferencia de las versiones del centro del país, esta se hace con res. Untuosa y perfectamente deshebrada, la carne en los tacos Gonzalitos destaca por su generosa porción y su profundo sabor. El jugo de la carne realmente se siente. Además, tienen variedades de salsas con sabor norteño: la roja, la verde y la tlaquepaque, para comerte una pelangocha con chile piquín o chile de monte seco, por ejemplo.
Auténticos tacos norteños
En Gonzalitos, también se preparan tacos de asado de puerco, chicharrón en salsa verde, machacado de huevo, chile relleno o barbacoa de hongos y las tortillas pueden pedirse de harina o de maíz, doradas o normales y si quieres completar el combo norteño, puedes pedir la tradicional caguamita Carta Blanca, clamatos con olivas o aguas frescas tradicionales y claro, si hablamos de cócteles te preparan Aperol Spritz y hasta Bloody Mary’s.
Gonzalitos es auténtica cocina norestense mezclada con un estilo de vida cosmopolita.
THE DATA
UBICACIÓN: Colima 150, Roma Norte.
CONCEPTO: Auténtica cocina norestense y street food.
IMPERDIBLE: El taco de barbacoa de res con tortilla de harina recién hecha.
VIBE: El ritual definitivo de almuerzo o post fiesta, regiomontano.
De Australia a la Roma: Cariñito Tacos, una fusión de cocina Indochina y toques mexas
Desde la cocina con técnica norestense de Barbacoa Gonzalitos brincamos a los Cariñito Tacos, una demostración de cómo la técnica global reinterpreta un icono local sin perder alma; y es que el proyecto —liderado en la ejecución por el chef australiano Ross McCombe —es un estudio sobre la versatilidad del cerdo. Lorton no busca replicar el taco tradicional, sino utilizarlo como el lienzo perfecto para volcar su vasta experiencia internacional y de autor en las cocinas de Indochina y su fusión con la tradición de México.
Entrar a su espacio en la colonia Roma es entender que la cultura foodie actual se alimenta de la migración de sabores. Aquí, la formación de McCombe —basada en la precisión asiática del balance entre lo ácido, lo dulce, lo salado y lo picante— encuentra en el pork belly su mejor exponente. No se trata de una fusión guiada por el azar, sino de una ejecución técnica donde la piel del cerdo alcanza una textura crujiente y caramelizada, casi arquitectónica, que dialoga con la frescura y el picor de ingredientes asiáticos que rara vez se encuentran en una taquería mexicana convencional.
Entre una hoja de tamal y una barra en la banqueta
Para vivir la experiencia hay que comer de pie y sobre la banqueta; no hay mejor forma de recuperar la inmediatez del ritual urbano que honra, a través de sus detalles, el oficio. Rodeado de cazuelas de barro tradicionales, Lorton se encuentra detrás de la barra preparando los tacos mientras llegan a tu lugar servidos sobre una hoja de tamal, un guiño táctil a la raíz mexicana que sostiene la propuesta.
El menú es conciso y contundente. Prueba sus elotes baby, bañados en una mezcla de chiles y especias que despiertan el paladar con un picor vibrante, para luego dar paso a las estrellas de la casa: el Taco Maní —un equilibrio magistral de semillas de sésamo y cacahuate— o el Taco Hoisin, donde la profundidad de la salsa asiática abraza la untuosidad del cerdo. ¿Y de beber? Coronitas, vinos de autor y aguas de sabor. En Cariñito se vive una celebración de la gastronomía de autor que se siente tan sofisticada como democrática.
THE DATA
UBICACIÓN: Guanajuato 53, Roma Norte.
CONCEPTO: Street Food técnica con fusión México-Indochina
IMPERDIBLE: El taco crujiente de pork belly (¡una delicia!)
VIBE: High street, donde la técnica del fine dining se encuentra con la vibra local.
Mux: La arqueología del sabor
Comandado por la chef Diana López del Río, Mux es un restaurante cuyo menú descubre la investigación de la cocina mexicana,desde sus recetas de origen y con un rigor casi académico. Ubicado en una esquina discreta de la colonia Roma Norte, el proyecto de la chef opera bajo una premisa clara: la gastronomía como herramienta de conocimiento y preservación. Aquí no se busca seguir tendencias, sino preservar la fidelidad a los ecosistemas y las historias de quienes han resguardado las recetas por generaciones y generaciones.
Lo primero que descubrirás al entrar a Mux será una atmósfera de hospitalidad profunda. Entre piezas de alfarería artesanal y un espacio de apenas ocho mesas, la experiencia se aleja del ruido comercial para centrarse en el plato. El menú funciona como un archivo vivo: cada receta otorga crédito a los expertos regionales que contribuyeron a su creación, transformando la comida en un ejercicio de respeto y memoria.
La especialidad de Mux son los moles, preparados con ingredientes orgánicos y una paciencia ante el ritual que merece cada uno de ellos y que ya no existe en la cocina rápida. El Chilatole —que equilibra lo ancestral con una claridad de sabor actual— y su selección de moles, elevan productos simples a una complejidad técnica asombrosa. En Mux, el valor no reside en el precio, sino en la trazabilidad del ingrediente y en la honestidad de una cocina que se siente tan íntima como universal.
THE DATA
UBICACIÓN:Jalapa 189, Roma Norte.
CONCEPTO:Cocina de territorio e investigación documental.
IMPERDIBLE:Chilatole y selección de moles orgánicos.
VIBE:El menú da crédito a los maestros productores regionales.
Broka Bistrot: La mesa franca
Detrás de un gran portón en la calle de Zacatecas, aguarda un oasis de calma diseñado para pausar el ritmo de una ciudad frenética. Así es Broka Bistrot, un restaurante cuyo concepto prefiere el producto honesto y sin pretensiones. Se trata de un espacio de rincones francos y casi poéticos que habitan en una casona de estilo porfiriano de finales de los años 30. Aunque la estructura es imponente, su hermoso patio late como el corazón del proyecto, convirtiéndose en el punto de encuentro obligado para todos aquellos que gusten de probar un menú enfocado en el producto de origen con la filosofía de la slow food o del campo a la mesa —una visión que también exploramos en proyectos como Croasán, donde el desayuno parte del mismo respeto por el ingrediente— y una deliciosa carta de vinos con etiquetas dignas de recordar.
Bajo la filosofía Farm To Table, la cocina de Marco Margain elimina intermediarios para dejar que el producto hable por sí mismo. Fiel a su nombre —Broka, que en el argot norteño significa “hermano”—, el lugar hace hincapié en los lazos estrechos que se construyen alrededor de la mesa. En Broka no hay distancias entre producto y técnica; la pureza del ingrediente fluye con la naturalidad de una técnica bien ejecutada de la que se desprenden platillos como la ensalada de nopal o los riquísimos ñoquis de plátano macho.
Broka Bistrot es, en esencia, hospitalidad franca para los que saben que mucho de la verdadera sofisticación en la cocina, viene de la tierra.
THE DATA
UBICACIÓN:Zacatecas 126, Roma Norte.
CONCEPTO:Cocina Farm To Table en una casona de los años 30.
IMPERDIBLE:Los ñoquis de plátano, el menú degustación del día y ¡las tapas de patio! (que recién regresan.
VIBE:Un oasis de calma y hospitalidad franca para celebrar entre "hermanos".
La curaduría del recorrido
La visita a estos cuatro lugares se puede agendar a través de Sherpa Food Tours, un operador que nació en Buenos Aires y que, tras ser reconocido por Tripadvisor como el Mejor Food Tour del Mundo en 2024, ha desembarcado en la Ciudad de México con la misma precisión que los llevó a Londres.
Ellos se encargan de la narrativa del recorrido que maneja una premisa simple pero potente: caminar dentro de la colonia Roma para adentrarte en su historia y en grupos íntimos de máximo diez personas, quienes compartirán una mesa que funciona como el epicentro de la conversación con la comida como eje central para descubrir la cultura local.
No se trata de un tour de monumentos, sino de una inmersión cultural de uno de los barrios más famosos de México. Bajo la visión de sus fundadores, Alex Pels y Guillermo Borthwick, Sherpa no busca el mainstream por el simple hecho de ser popular, sino que selecciona proyectos independientes —desde la técnica de Cariñito hasta el rigor Farm To Table de Broka— para activar un circuito donde la gastronomía es el motor de identidad.
Los datos
En una ciudad donde el turismo culinario representa ya el 30% del gasto del visitante, la llegada de Sherpa marca un estándar en la profesionalización de la experiencia. En esta experiencia, el guía no solo traduce ingredientes; contextualiza por qué una tortilla de harina en Gonzalitos es un acto de resistencia cultural o por qué Mux es un archivo vivo de la UNESCO, y es, en esencia, la democratización del criterio experto para quienes buscan descubrir la cara más auténtica y consciente de la gran metrópoli: la Ciudad de México.
Si la Roma es un festín de barrio y cercanía, existen otros escenarios internacionales donde el producto se celebra desde la espectacularidad y la alta convocatoria, como ocurre en el SOBEWFF de Bal Harbour, uno de los festivales gastronómicos más influyentes del mundo, un destino que comparte esta misma pasión por elevar la cultura gastronómica a un estándar global.
THE DATA
OPERADOR:Sherpa Food Tours (CDMX, Buenos Aires, Londres).
FORMATO:Recorridos a pie, grupos reducidos (máx. 10 personas).
RESERVA:sherpafoodtours.com
VIBE:Curaduría experta para el viajero que detesta los tours convencionales.
